Suprêmes de volaille à la bière blanche

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Préparation :  15 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients: (pour 4 personnes)

  • 4 suprêmes de volaille
  • 200gr de julienne de légumes (céléris, carottes, poireaux, endives)
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 100 gr de passes-pierres frais (aussi appelés salicornes)
  • 75 gr de blanc d’oeuf
  • 75 gr de crème fraîche épaisse
  • 1 citron
  • sel et poivre
  • 50 cl de bière blanche
  • 50   gr de crème
  • 100 gr de beurre

Préparation:

  • Nettoyer et blanchir les salicornes, les refroidir sur glace et les éponger sur un linge,
  • Prélever les zestes du citron puis l’ émincer et le faire blanchir 3 fois,
  • Aplatir avec une batte les suprêmes de volaille, les assaisonner, les citronner légèrement et les parsemer d’un peu de zestes,
  • Masquer avec la farce de volaille à laquelle on aura ajouté les salicornes émincés.
  • Rouler les suprêmes et les serrer fortement dans un film alimentaire.
  • Cuire à la vapeur ou au bain marie pour une température de 55 degrés à coeur
    Laisser réposer 5 mins.
  • Mettre dans un sauteuse 50 gr de beurre et y faire fondre pendant 3 mins, à couvert, la julienne de légumes , déglacer avec le jus du citron
    et la bière , assaisonner et cuire rapidement 5 mins, puis ajouter la crème fraîche et faire réduire de façon à obtenir une sauce nappeuse.
  • Monter la sauce avec les 50 gr de beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • Faire revenir les champignons, préalablement coupé en lamelles, dans une poële
  • Partager sur une assiette chaude la julienne, dresser les blancs de volaille escalopés en trois et napper de sauce bien chaude.
    Décorer de zestes de citronAccompagement:  border  le plat avec les champignons et servir avec un peu d’orge perlé

 

Source : d’après « La Flandre par Monts et Plateaux » – Jean-Pierre Dargent

Photo: Pascal Brunet

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