Cuisson du ris de veau

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Dégorger les ris de veau dans de l’eau salée et vinaigrée Dans une casserole, mettre 1 litre d’eau, 2 cuillère a soupe de fond de volaille, 1 petit oignon ,1 carotte grattée et coupée dans sa longueur (plus de goût), un filet de vinaigre Laisser frémir la préparation, ajouter...
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Cuire les ris de veau

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Préparation: 1. les blanchir à l’eau salée bouillante: 5 min après ébullition ( 3 min si les morceaux sont petits) 2. les nettoyer (enlever la peau) 3. mettre en presse (plat dessus ) pour qu’il rendent leur eau 4. fariner ( pas d’excédant ) 5. colorer au beurre 6....
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Sauce aux Morilles

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Préparation: 1. suer les échalotes dans du beurre 2. ajouter les morilles saler et poivrer, mettre le couvercle 3. faire réduire le jus 4. déglacer au porto 5. flamber 6. crémer (40%crème fraîche) + fond de veau 7. faire bouillir pour cuire 8. rectifier assaisonnement  
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Cuire les joues

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Préparation: colorer les joues accompagner d’une base d’ oignons ou d’ échalotes ajouter du lard fumé en lardons ajouter un bouquet garni + branche de persil plat déglacer au vinaigre de framboise mouiller à la kriek une fois et demi le volume ajouter le fond de veau sel et...
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