Caille Clamart à basse température

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Préparation : 30 min
Cuisson : 2 heures a 60°

Temps de repos :  10 min

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 4 cailles
  • 300 g de petits pois
  • 1 échalote finement émincée
  • 75 g de laitue
  • sel et poivre
  • beurre
  • beurre clarifié
  • quelques jeunes pousses de betterave rouge

Préparation:

  1. salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des cailles
  2. disposez les cailles dans un plat allant au four, coiffées d’une noix de beurre
  3. placez les cailles au four préchauffé à 62 °C et faites cuire 2 heures
  4. sortez les cailles du four et laissez reposer 10 minutes
  5. retirez les filets et les cuisses des cailles
  6. faites une incision entre les deux os de la cuisse
  7. faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle à frire
  8. colorez les filets et les cuisses du côté de la peau; ajoutez éventuellement 
une noix de beurre supplémentaire pour donner du goût
  9. laissez reposer la viande un instant avant de servir
  10. cuisez les petits pois à point, égouttez et rafraîchissez à l’eau glacée
  11. faites étuver l’échalote dans du beurre clarifié, ajoutez les petits pois ,salez 
et poivrez. Nettoyez la laitue, enlevez les grosses côtes et coupez en gros 
 Incorporez la laitue aux petits pois juste avant de servir
  12. servez avec quelques pousses de betterave rouge

NOTE

  •  Vous pouvez dorer les cailles avant la cuisson au four.
  • Les carcasses peuvent être utilisées pour préparer une sauce.
  •  Des grains de café écrasés donneront à la sauce un goût plus prononcé.
  •  La chaleur fait réduire la laitue pommée incorporée aux petits pois.

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