Agneau de lait rôti et asperges vertes

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Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients  (pour 4 personnes)

  • 1 filet d’agneau de lait
  • 1 épaule d’agneau de lait
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 cuillerée de crème fraîche
  • 1/2 dl de fond brun

Pour une présentation au syphon de  l’accompagnement de pommes de terre Parmesan: (voir plus bas)

  • 100 gr parmesan
  • 150 gr crème
  • 150 gr de lait
  • 50 gr beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl huile d’olives
  • 100 gr purée pdt

Préparation

  •  Pour une présentation au syphon:
    fondre le parmesan et le beurre dans la crème et le lait,
    ajouter la purée et l’huile d’olives et mixer,
    ajouter les jaunes d’œufs,
    passer au chinois et mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz
  • éplucher les asperges vertes si nécessaire, les cuire al dente à la vapeur ou dans de l’eau bouillante,
  • puis les refroidir et émincer la base (garder la tête intacte)
  • au moment de servir, chauffer la crème, l’assaisonner (on peut ajouter une herbe aromatique)
  • colorer le carré d’agneau, assaisonner et terminer la cuisson au four pendant 10 minutes à 200°C ;
    ne pas oublier de laisser reposer pour une durée équivalente à la cuisson.
  • Disposer dans l’assiette les fèves puis les côtes et terminer avec les pommes de terre (purée ou syphon)

Accompagnement:

Siphon  ou  purée

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