Qu’est-ce que le persillé d’une viande de boeuf ?
Qu’est-ce que le persillé ?
Il s’agit d’un terme gastronomique, appliqué à certaines viandes et charcuteries. Les Américains appellent le persillage « marbelling« . Il signifie que les fibres de la viande sont entremêlées de points ou de petits filaments de graisse, au cœur du tissu musculaire. Le gras ainsi présent fond lors de la cuisson, donnant une saveur particulière au morceau de viande et exacerbant ses arômes et ses parfums. La viande est également plus tendre et fondante, à condition d’être cuite avec précision. Attention, elle est aussi plus riche en graisse !
Quelles sont les viandes les plus persillées ?
L’exemple le plus connu est le bœuf de Kobé ou Wagyu, une race à viande d’origine japonaise dont la valeur est estimée en fonction du taux de gras présent dans la viande. Celui-ci est tellement visible qu’il donne un aspect véritablement marbré à la viande. Le persillé est aussi recherché dans certaines charcuteries, comme le jambon persillé de Bourgogne ou la Cecina de León IGP, une spécialité espagnole de bœuf fumé et séché.
Comment tirer partie au mieux du persillé ?
Il convient d’être vigilant lors de la cuisson d’une pièce de bœuf persillé. En effet, s’il est conseillé de ne pas trop la cuire afin de ne pas faire fondre excessivement le gras, en revanche une cuisson insuffisante ne lui permettra pas de libérer tous ses arômes car la graisse ne fondra pas. La viande en est aussi du coup moins agréable en bouche.